Una domanda comune — e più che legittima — è: il prosciutto fa venire il cancro?
La risposta breve, secondo le massime autorità scientifiche internazionali, è sì: il prosciutto rientra tra le carni processate, e il suo consumo regolare è associato a un aumento del rischio di tumore del colon-retto.
Ma attenzione: questo non significa che una fetta ogni tanto sia un crimine alimentare. Come sempre, il rischio dipende dalla quantità e dalla frequenza.
Con “carni processate” si intendono tutti quei prodotti a base di carne trasformata attraverso salatura, stagionatura, affumicatura o l’aggiunta di conservanti chimici (come i nitriti). Rientrano in questa categoria ad esempio:
a) prosciutto cotto e crudo
b) wurstel
c) salame
d) pancetta
e) speck
f) mortadella
Nel 2015, l’IARC, l’agenzia dell’Organizzazione Mondiale della Sanità che si occupa di classificare i cancerogeni, ha inserito le carni processate nel Gruppo 1: ossia, quelle sostanze per cui esistono prove sufficienti di cancerogenicità nell’uomo.
La principale associazione emersa è con il tumore del colon-retto.
Secondo i dati pubblicati su The Lancet Oncology, consumare ogni giorno 50 grammi di carne processata (l’equivalente di circa 2 fette di prosciutto) aumenta il rischio relativo di cancro colorettale di circa il 18%.
A differenza di altri agenti cancerogeni per le carni processate non è stata identificata una dose “sicura”.
Il principio guida è semplice: più se ne consuma, maggiore è il rischio.
Il rischio non è altissimo in termini assoluti, ma è significativo a livello di popolazione, soprattutto quando l’abitudine è quotidiana e protratta nel tempo.
Questo non vuol dire che una fetta di prosciutto ci ucciderà ma è un invito ad un consumo piú moderato e consapevole.
Oltre all’OMS, altre autorevoli istituzioni scientifiche si sono espresse chiaramente:
1) WCRF/AICR (Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro): raccomanda di evitare o limitare fortemente le carni processate per ridurre il rischio oncologico.
2) European Code Against Cancer (UE + OMS): invita esplicitamente a evitare le carni processate e a limitare le carni rosse, preferendo fonti proteiche più sicure.
Sì, il prosciutto è classificato come cancerogeno per l’uomo dall’OMS, assieme a tutte le carni processate.
Il rischio riguarda soprattutto il tumore del colon-retto, ed è dose-dipendente: più se ne consuma, più il rischio aumenta.
Ma non serve farsi prendere dal panico: non è un veleno, ma un alimento da usare con parsimonia, come raccomandano le principali linee guida internazionali.
Biologo nutrizionista Theia, esperto in integrazione e nutrizione sportiva.
Sì, secondo l’IARC (OMS) appartiene al Gruppo 1 dei cancerogeni per l’uomo, come il fumo o l’alcol, ma con rischio molto più basso. La classificazione indica “certezza del legame”, non “entità del rischio”.
Non esiste una soglia sicura. Le linee guida invitano a limitarlo il più possibile, privilegiando carni fresche o alternative vegetali.
Sì, crudo o cotto, rientrano entrambi nelle carni processate per via della salatura, stagionatura o presenza di nitriti.
European Code against Cancer 4th Edition: Diet and cancer
Carcinogenicity of consumption of red and processed meat
