Quando si parla di carne rossa, la questione non è se “fa bene” o “fa male” in assoluto, ma quanto se ne consuma e di che tipo. A livello di popolazione, infatti, un consumo più elevato di carne rossa si associa a un aumento del rischio di alcune malattie croniche, in particolare il tumore del colon-retto, e in molte sintesi anche a esiti cardiometabolici meno favorevoli. Questo non significa che la carne rossa debba essere eliminata, ma che vada inserita con misura all’interno della dieta. Un passaggio fondamentale, spesso trascurato, è distinguere tra carne rossa non processata e carne processata, come salumi, wurstel o bacon: è soprattutto quest’ultima a mostrare le associazioni di rischio più consistenti.
Le indicazioni più pratiche arrivano da organismi che lavorano su prevenzione e sanità pubblica. Il World Cancer Research Fund, che rappresenta uno dei riferimenti più solidi in ambito oncologico, suggerisce che chi consuma carne rossa dovrebbe limitarla a non più di due porzioni a settimana. Tradotto in numeri, significa circa 300–400 grammi a settimana. Per quanto riguarda la carne processata, il messaggio è ancora più netto: andrebbe consumata il meno possibile, idealmente evitata.
Le Nordic Nutrition Recommendations del 2023 adottano un’impostazione ancora più prudente e indicano come obiettivo una quantità di carne rossa non superiore a 300 grammi a settimana. Anche in questo caso, la carne processata viene indicata come qualcosa da minimizzare.
L’Organizzazione Mondiale della Sanità, nelle sue comunicazioni divulgative, sottolinea che il rischio tende ad aumentare progressivamente con la quantità consumata e che non è facile definire un livello di consumo “completamente sicuro”. È proprio per questo che molte raccomandazioni nazionali convergono su un approccio di limitazione, soprattutto per i prodotti trasformati.
Mettendo insieme questi documenti, emerge un messaggio piuttosto chiaro: se si vuole un riferimento semplice e prudente, stare intorno ai 300 grammi a settimana di carne rossa cotta è una scelta coerente con le linee guida; arrivare fino a 400 grammi rappresenta il limite superiore di un consumo moderato secondo il WCRF.
Le evidenze più aggiornate derivano soprattutto da grandi studi osservazionali riassunti in revisioni sistematiche e meta-analisi. Una sintesi ampia pubblicata nel 2023 mostra che sia la carne rossa non processata sia, in misura maggiore, quella processata sono associate a un rischio più elevato di malattie cardiovascolari e diabete. L’associazione risulta più marcata per i prodotti trasformati, il che rafforza l’idea che non tutte le “carni rosse” siano equivalenti dal punto di vista del rischio.
È importante essere chiari sui limiti: la maggior parte di questi dati proviene da studi di coorte, quindi descrive associazioni e non dimostra in modo definitivo un rapporto di causa-effetto. Tuttavia, la coerenza dei risultati e la loro convergenza con le raccomandazioni di sanità pubblica spiegano perché le linee guida adottino un approccio prudenziale.
Per alcune persone, la questione della quantità diventa ancora più rilevante. Chi ha un rischio cardiovascolare elevato, un diabete o prediabete, valori di LDL-colesterolo alti o una storia familiare importante di tumore del colon-retto trae probabilmente beneficio dal collocarsi più vicino al limite basso indicato dalle linee guida, cioè intorno o sotto i 300 grammi a settimana di carne rossa. Ridurre al minimo la carne processata, in questi casi, è una scelta particolarmente sensata. Non si tratta di demonizzare un alimento, ma di ridurre il rischio complessivo con interventi proporzionati.
Nella pratica quotidiana, le indicazioni si possono tradurre in modo piuttosto semplice. Un approccio prudente corrisponde a non superare circa 300 grammi a settimana di carne rossa cotta, mentre un consumo moderato può arrivare fino a 400 grammi a settimana, che in genere equivalgono a circa due porzioni. Per la carne processata, invece, l’obiettivo resta quello di limitarla il più possibile.
Il messaggio finale è equilibrato: la carne rossa può far parte della dieta, ma la quantità e la frequenza contano, e fare attenzione soprattutto ai prodotti trasformati è uno dei modi più efficaci per migliorare la qualità complessiva dell’alimentazione senza ricorrere a divieti assoluti.
Biologo nutrizionista Theia, esperto in integrazione e nutrizione sportiva.
In genere a 2 porzioni di carne rossa cotta a settimana, a seconda della dimensione della porzione (circa 100–150 g).
No. Le evidenze supportano un approccio di limitazione, non di eliminazione. Il rischio aumenta con quantità più elevate e soprattutto con la carne processata.
Persone con rischio cardiovascolare elevato, diabete o prediabete, LDL alto o familiarità per tumore del colon-retto traggono beneficio dal restare vicino o sotto i 300 g/settimana e dal minimizzare i prodotti trasformati.
World Cancer Research Fund (WCRF) – Limit consumption of red and processed meat
Nordic Nutrition Recommendations 2023 – Red meat
Nutrition Recommendations 2023 – Red meat
WHO – Q&A: carcinogenicity of red and processed meat
Shi W, et al. Red meat consumption, cardiovascular diseases, and diabetes: systematic review and meta-analysis
