Salumi e cancro: quanta carne lavorata basta per aumentare il rischio?

1. Sì, i salumi sono cancerogeni (secondo l’OMS)

Nel 2015, l’Organizzazione Mondiale della Sanità — tramite l’IARC (International Agency for Research on Cancer) — ha inserito la carne lavorata nel Gruppo 1 dei cancerogeni per l’uomo. In parole povere? La stessa categoria di sostanze come il fumo di sigaretta e l’amianto. Non per la pericolosità, ma per la certezza del legame con alcune forme di tumore (IARC Monograph 114, 2015).

Il bersaglio principale è il cancro del colon-retto, per il quale gli studi hanno dimostrato una correlazione solida. Ma che cosa si intende esattamente per carne lavorata? Qualsiasi carne trasformata tramite salatura, stagionatura, affumicatura, fermentazione o l'aggiunta di conservanti. Dal prosciutto al salame, dalla bresaola ai wurstel: tutto il tagliere insomma.

2. Non serve mangiarne chili: i rischi aumentano già con dosi comuni

Una delle ricerche più recenti e citate è il Million Women Study, pubblicato nel 2025 su Nature Communications. Ha coinvolto un campione enorme di donne britanniche seguite per oltre un decennio, con risultati inequivocabili:

a. Già 20 grammi al giorno di carne lavorata (una fettina sottile di prosciutto, un piccolo wurstel) sono associati a un aumento del rischio di tumore del colon-retto del 9%.

b. Con 40 grammi, il rischio sale al 17%.

c. A 70 grammi al giorno, il rischio cresce fino al 34% (Nature Communications, 2025).

Questi numeri raccontano una realtà che sfugge a molti: il rischio è dose-dipendente e cumulativo. Non serve abbuffarsi per subirne gli effetti.

Un’altra conferma arriva da una meta-analisi pubblicata su GeroScience nel 2025, che ha esaminato decine di studi: chi consuma elevate quantità di carne lavorata ha in media un 21% di rischio in più rispetto a chi ne consuma meno.

3. Le linee guida sono nette: meno è meglio. Anzi, niente è meglio

Il World Cancer Research Fund e l’American Institute for Cancer Research, nel loro Third Expert Report del 2018, raccomandano di evitare del tutto la carne lavorata. Il motivo? Non esistono soglie “sicure” al di sotto delle quali il rischio sparisce. Anche solo ridurne il consumo può fare la differenza.

“Limitare — o idealmente evitare — il consumo di carne lavorata è una delle strategie alimentari più efficaci per ridurre il rischio di tumore del colon-retto”
(WCRF/AICR, 2018)

Il consiglio pratico, dunque, non è diventare santi dell’alimentazione, ma rompere l’abitudine. Il panino con il salame tutti i giorni? Meglio di no. Il tagliere misto ogni tanto? Meglio meno spesso.

4. Perché i salumi fanno male? Non è solo una questione di conservanti

Non è solo colpa dei nitriti aggiunti. I meccanismi biologici che legano la carne lavorata al rischio di cancro sono diversi e ben documentati. Una revisione pubblicata su Frontiers in Nutrition nel 2022 li riassume così:

• Nitriti e nitrati, che possono trasformarsi in composti N-nitrosi nell’intestino, noti per la loro azione cancerogena.
• Ferro eme, presente in abbondanza nella carne rossa e lavorata, che può favorire stress ossidativo e danni al DNA delle cellule intestinali.
• Ammine eterocicliche (HCA) e idrocarburi policiclici aromatici (IPA), sostanze che si formano durante la cottura ad alte temperature e che hanno effetti mutageni.

È un mix biochimico poco rassicurante. E purtroppo, altamente efficiente nel danneggiare le cellule intestinali.

5. Conclusioni

La connessione tra salumi e rischio cancro non è una trovata sensazionalistica, ma una delle evidenze più solide in nutrizione oncologica. Non è il “panino della domenica” a fare la differenza, ma la quotidianità, le abitudini silenziose. È lì che possiamo — e dobbiamo — intervenire.

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FAQ

1. Devo eliminare del tutto i salumi per stare tranquillo?
Le linee guida dicono di sì. Ma ogni riduzione — anche parziale — porta beneficio.

2. Crudo, cotto, speck… cambia qualcosa?
No. Tutti i salumi rientrano nella definizione di carne lavorata e condividono lo stesso rischio.

3. E quelli senza conservanti?
Senza nitriti è meglio, ma restano comunque carni trasformate: il rischio non sparisce del tutto.

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Fonti e riferimenti

IARC Monograph 114, 2015. Processed meat and colorectal cancer. https://www.iarc.who.int/wp-content/uploads/2018/07/pr240_E.pdf

WCRF/AICR, 2018. Third Expert Report – Recommendations on processed meat. https://www.wcrf.org/wp-content/uploads/2024/11/Summary-of-Third-Expert-Report-2018.pdf

Million Women Study, 2025. Red and processed meat intake and colorectal cancer risk. Nature Communications. https://www.nature.com/articles/s41467-024-55219-5

GeroScience, 2025. High vs low processed meat intake and CRC risk. https://link.springer.com/article/10.1007/s11357-025-01646-1

Frontiers in Nutrition, 2022. Mechanisms of red and processed meat carcinogenesis. https://www.frontiersin.org/journals/nutrition/articles/10.3389/fnut.2022.942155/full

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Gianluca Citino

Medico, divulgatore scientifico e co-founder di Theia.